Zur Person: Oliver Lubojanski ist seit 2014 als Ökotrophologe im STUDIERENDENWERK tätig. Bereits während seines Studiums stand er im Dienste der Studierenden: als Tutor der Ernährungswissenschaften. Teamwork, Abwechslung und soziales Engagement machen das Werk für ihn zu einem Arbeitgeber mit Sinn. „Man merkt, dass alle Betriebe an einem Strang ziehen und das Angebot kontinuierlich verbessern wollen. An diesem Ziel mitarbeiten zu können, ist für die Arbeit sehr sinnstiftend und ein entscheidender Grund, warum ich hier so gerne arbeite“.
Gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Diese Zeiten sind vorbei. Studierende legen immer mehr Wert auf eine bewusste und ausgewogene Ernährung. Was kommt heute bei Studierenden gut an?
Diese Aussage kann ich nur unterstreichen. Das Angebot der Mensen und Cafeterien hat sich in den letzten zehn Jahren meiner Meinung nach kontinuierlich verbessert. Es ist differenzierter geworden und von hoher Qualität. Dies wird von den Kundinnen und Kunden aber auch verlangt, da die Ernährungsweise der Gäste sehr heterogen geworden ist und die Ansprüche insgesamt immer weiter wachsen.
Viele Studierende ernähren sich vegan oder vegetarisch, ein großer Teil möchte möglichst günstig essen, einige am liebsten täglich Fleisch, andere achten auf gluten- oder laktosefreie Speisen, Low-Carb, BIO, Paleo oder es soll bitte Halal sein, also ohne Alkohol und Schwein. Eine so vielfältige Kundschaft gab es noch nie in der Gastronomie der Studierendenwerke! Daher ist es eine enorme Herausforderung, alle Wünsche und Anforderungen zu bedienen. Und das bei stets guter Qualität und preisgünstig, versteht sich. Hier zeigen sich starke Spannungsfelder, in denen wir uns bewegen.
Hand auf’s Herz: Im Vergleich zu Ihrer Studienzeit, wie hat sich das Mensa-Angebot verändert?
Ganz klare Sache! Das Angebot hat sich deutlich verbessert. Wenn ich persönlich auf das Essensangebot in den Mensen meiner Studienzeit zurückblicke und mit dem Essen unserer Einrichtungen vergleiche, dann sehe und schmecke ich, dass wir vieles richtig machen. Die Auswahl der Speisen ist viel besser geworden. Und die gute Qualität heute, denn die Kundinnen und Kunden achten schon lange auf weniger Zusatzstoffe, frische Speisen, die bei uns zeitnah vor- und in der Ausgabezeit nachproduziert werden und damit auch ernährungsphysiologisch wertvoller sind als vor 10 Jahren.
Aber nach wie vor gilt: Essen ist Geschmackssache. Es mag Gäste geben, die bei dem einen oder anderen Essen den alten Zeiten nachtrauern. Ich gehöre nicht dazu.
Der Campus wird zunehmend internationaler und die Lebensentwürfe vielfältiger. Wie reagiert das STUDIERENDENWERK auf diese Veränderungen?
Es gibt eine Reihe von Veränderungen, mit denen wir bereits auf die Entwicklung reagiert haben. Die Zwischenverpflegung in den Cafeterien hat gegenüber der Mittagsverpflegung in den Mensen an Bedeutung gewonnen, was auf eben diese veränderten Verhältnisse zurückzuführen ist. Das Sortiment im TO-GO-Bereich, bei den belegten Brötchen und Stullen ist vielfältiger und hochwertiger geworden. Weiterhin haben wir kontinuierlich unser Angebot an veganen und vegetarischen Speisen verbessert. Daher erhalten wir seit mehreren Jahren in Folge eine Auszeichnung der PETA als „veganfreundliche Mensa“.
Durch Aktionen wie unserem Ernährungsseminar mit der Techniker Krankenkasse und dem Mensastammtisch können wir zwei erfolgreiche Projekte nennen, mit deren Hilfe wir eine engere Kommunikation mit den Studierenden führen. So erfahren wir, welche Wünsche und Fragen, Kritikpunkte und Hinweise unsere Gäste haben. Darauf aufbauend können wir ein kundenorientiertes Angebot gestalten.
Studierende interessieren sich immer mehr für Nachhaltigkeit. Wie wird das im STUDIERENDENWERK gelebt?
Das Thema Nachhaltigkeit wird immer wichtiger in der Wahrnehmung der Studierenden, nicht zuletzt da niemand mehr den Einfluss unserer Gesellschaft auf das Klima und die Umweltverschmutzung leugnen kann. Die Studierenden im Jahre 2019 beschäftigen sich mit diesen Fragen und versuchen durch ihre persönliche Einstellung und ihr Verhalten Antworten zu finden. Wir reagieren auf diese Fragen durch ein breites veganes und vegetarisches Angebot, nachhaltigem Einkauf von regionalen oder zertifizierten Lebensmitteln (MSC, artgerechte Tierhaltung), durch BIO-Qualität und fair-gehandelte Produkte, wie unserem Bohnenkaffee.
Dazu kommt die Einführung von nachhaltigem Einweggeschirr aus biologisch abbaubaren PLA-Kunststoff, die Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen und die sukzessive Verbesserung der Energieeffizienz in den Anlagen der Betriebe, z.B. durch moderne Spülanlagen, wie seit 2018 in der Gelben Cafete.
Ergänzend dazu haben wir zahlreiche nachhaltige Aktionen in der Gastronomie etabliert. Zu den schönsten gehören die Aktionsgerichte am Weltvegantag und insbesondere der Nachhaltigkeitstag, den wir sehr erfolgreich seit 2016 durchführen. Hier können sich unsere regionalen Lebensmittellieferanten vorstellen und stehen den Studierenden für Fragen und kleine Proben ihres Angebotes zur Verfügung.
Was glauben Sie: Wie sehen die Mensen und Cafeten der Zukunft aus? Warten auf uns fliegende Mensa-Tabletts und Onlinebestellung inkl. Lieferung in den Hörsaal?
Eine Sache möchte ich gerne vorwegnehmen. Ich denke nicht, dass wir es in absehbarer Zeit erleben werden, dass Maschinen in der Küche kochen werden oder aber die Arbeit in der Großküche voll automatisiert wäre. Es war und ist eine anspruchsvolle und handwerklich fordernde Tätigkeit, in den Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung zu arbeiten. Sicherlich wird sich die Küchentechnik weiterentwickeln, schon heute haben die Geräte, wie der Konvektomat oder das „Frima-Cooking-Center“ viele Funktionen, die das „gesteuerte Kochen“ ermöglichen. Aber ohne das Zutun und Fachwissen der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ist das bestehende Angebot in den Verpflegungseinrichtungen undenkbar.
Digitalisierung ist ein großes Thema, das stark an Bedeutung gewinnt. Schon heute hat die Kundin oder der Kunde die Möglichkeit via App oder Tablet-Säule viele nützliche Informationen über Inhaltsstoffe abzufragen. In der nahen Zukunft werden automatisierte Zahlungssysteme Einzug halten. Auch ist es denkbar, dass man sich zukünftig mittels App den Nährwertgehalt der Speisen anzeigen lässt.
Was wir alle nicht erleben werden ist, dass unsere Speisen, wie auf dem Raumschiff Enterprise bei Captain Jean-Luc Picard, durch einen „Lebensmittel-Replikator“ hergestellt werden. Was es aber bereits heute tatsächlich gibt: Israelische Forscher arbeiten mit Hochdruck an nachhaltigem und rückstandsfreiem Fleisch aus der Petrischale! Klingt zunächst absurd, aber bei genauerer Betrachtung könnte diese Technologie weltweit viele Umweltprobleme ,lösen. Wer weiß: Vielleicht gibt es im Jahr 2030 den nachhaltigen Burger mit Fleisch-Patty aus dem Labor als Erstsemester-Aktionsgericht!? Schon heute gibt es den Burger-Patty aus Insektenfleisch. Könnte beides gerade bei den Anhängern der Chemie- und Bio-Fachbereiche ein Renner werden… Sie sehen, die Gastronomie bleibt spannend, und wir sind mitten drin!
